邯郸地方风味名吃

日期:2022-05-12 来源:小兔家文创中心 作者:王伟明 浏览: 分享:

邯郸地方风味名吃
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邯郸地方风味名吃

王伟明

中华民族烹调技术历史悠久,具有绚丽多彩的民族特色,它是祖国的珍贵文化遗产之一。几千年来,我国劳动人民在饮食的烹调方面创造和积累了极为丰富的经验,做到色、香、味、型俱佳,形成了一套完整的具有民族特色、别具风味的烹饪技术。

邯郸“北通燕涿,南有郑卫“,交通便利,资源丰富,自古商业繁荣。早在春秋年间,卫献公的弟弟专,曾在邯郸以织绚为业。到了战国时期,邯郸做为赵国的都城,不仅是政治和冶铁业的中心,而且也是商品交换的中心。秦以后,邯郸日趋衰落。清朝后期,随着人口的回升,邯郸的工商业有所发展。据《邯郸县志》记载,当时经商的有上百家。与此同时,邯郸城郊逐渐形成了一些集市和商业区,如南门里的粮市,车站、城里、苏曹等处的布店,后来发展成闹市的现“新华街”、“火磨街”、“车站街”,这些街巷除了集中经商以外,饮食业也非常发达,以致后来在邯郸比较享誉的地方风味和土特产品,多是在这些繁华的闹市和街巷经营的。

古城邯郸历尽沧桑,从兴盛到衰落,绵绵两千多年,直到解放以后在党和政府的领导下,直正得到复兴,古城重放异彩,商业、饮食业日举兴旺,其烹调技术的独特风味远盛当年。
下面介绍一下,在古城邯郸被誉为八大风味的地方名吃;

 

二毛烧鸡

这烧鸡的名字有点稀奇古怪,可经营它的铺店道有个雅号,叫“珍积成”,就是说,那鸡是用珍贵的陈年老汤炖煮的。煮“二毛烧鸡”的汤汁,据说可追溯到一百多年前的一八O九年。那时这家烧鸡铺开在河北大名府,大概因为店主人没有社会地位吧,姓名几乎被人忘却了,只唤作“二毛”。一天晚上,二毛到朋友家做客,出门时,锅里的鸡还没炖好,他就把火焖住。谁想,这二毛竟去了一夜,次日清晨才回来。他进门就掀锅,只觉一阵香味扑鼻而来,再看那鸡,软塌塌地瘫在锅里,一拎鸡腿,肉都掉在汤里了。二毛大惊,货卖一张皮,这么难看的鸡,谁愿意买呢。可没想到,这一锅烧鸡,当天就被顾客一抢而光。二毛似乎悟出点门道,第二天,又如法炮制一锅,又被一抢而光。

从此,“二毛烧鸡”的名声便传将开来。名气一大,“二毛”这个名号就显得不雅了,于是,“二毛”的后人自号“珍积成烧鸡”。

“二毛烧鸡”咸鲜醇香,口嫩肉烂,用手轻抖,鸡肉自然脱落,碎小骨头一嚼就烂,回味悠长。因而被推为邯郸八大风味之首。二毛老师傅早已故去,不过,“二毛烧鸡”的手艺却被他的子孙承继下来,今天“珍积成”的主制师傅就是二毛的嫡孙,名叫王有录,那买卖的兴隆更是胜过当年。

“二毛烧鸡”风味独特,在百余年的历史中经久不衰,这与其选料精、佐料全、火候足、炖煮得法是分不开的。主要制作方法是:

精选生鸡,不收病、残、死鸡,选用当年生长的半斤至二斤左右的雏鸡。

宰杀放血、退毛去爪、开剥造型,讲究干净麻利,经加工处理的白条鸡,鸡皮既光洁,又色泽鲜艳,腹内干净,臀、腿、颈等部位安放得当。

用料好而全,入砂仁、桂楠、良姜、肉桂、白芷等近十味药料,其中砂仁、良姜、白芷、陈皮等料,药用价值较高,经综合炮制后,药性温和,能起清痰利气、开胃、增加食欲之效用,对年老体弱的人有强身健胃等作用。

炖煮方法独特别致,武文兼备,蒙油焖顶,火候足,时间长,一般熟制时间在三至四小时以上,这在烧鸡行业里比较少见。

此外,“二毛烧鸡”的骨酥肉烂程度高。德州烧鸡,保定马家老鸡,也讲究脱骨,但那烂的程度,远比不上“二毛烧鸡”。河北人有句土话叫“烂得没魂儿”,用来形容“二毛烧鸡”一点不过分。

“二毛烧鸡”炖煮时间长,药料入味透彻,咸香兼备,在醇厚的鲜香中,咸味略重,因而久放可保持其味不变,夏季一般可存放一周时间。

道口烧鸡

“道口烧鸡”色泽酱红,味醇鲜香。它仅次于“珍积成烧鸡”,在邯郸也享有盛誉。

道口是河南省滑县的一个集镇。“道口烧鸡”始创于清顺治十八年(公元一六六一年),掌柜的名叫张炳,店铺字号“义兴张”。我市的杨润泉师傅曾在道口拜师学艺,得“义兴张”真传,一九二八年回邯开业。


在长期的经营中,杨师傅继承了“义兴张”的传统技法,同时又加上了邯郸的风味,因而形成了自己的特色。

道口烧鸡从选料、制作方法以及配料上,都比较讲究。它选用二斤左右的嫩雏鸡,不用病、死、残鸡;在制作过程中,从宰杀开剥、撑鸡造型,以及油炸烹煮,作工精细,工序严谨。宰杀开剥的条鸡,不仅洁净白亮,而且颜色新鲜。待条鸡凉干后,过油清炸,随后取出沥油。将循环使用的陈年老汤兑入锅内,入陈皮、肉桂、豆、丁香、白芷、砂仁等佐料(即八料),进行炖煮。根据季节、鸡龄和重量的不同,掌握炖煮的时间。烧鸡出锅后,呈酱红色,油光发亮,透人食欲。提骨轻抖,肉骨分离,轻咬一口,肉花如切。其味醇正浓郁,嫩滑咸鲜,油而不腻,回味悠长,实为节日酒宴之佳品。

目前,杨润泉老师傅已退休,他所传授的“道口”真艺,已由他的徒弟们所继承。“道口烧鸡”这传统古老的珍馐佳肴得以发扬光大,受到广大顾客的欢迎。

合记包子

合记包子,又称“狗咬的”包子,是解放前(一九四五年)由任真吉和永年的双岭在邯山北街创业。任真吉是个独生子,其父抱其出门时,正适狗叫,故起乳名“狗咬的”。

开业时,光顾其店铺的,多是一些搬运工作、小商小贩和普通市民。任师傅平易近人,热情周到,和这些人相处的非常融洽,他们来店吃包子时,总是新热地直呼其乳名。任师傅的包子,选料精、配料全,制作方法严格细致,包子大小整齐,面柔色白,刚出笼时,一个个皮馅油水相融,晶莹透亮,不但吃着味美香甜,而且样子也非常好看。比起当时的几家店铺的包子又略胜一筹,真可谓色、香、味、型俱佳的包子,人们不仅称任师傅为“狗咬的”,就连他所制作的包子也叫做“狗咬的包子”。

在长期的经营中,任师傅苦心钻研,不断改进和完善制作工艺,使之越做越好,质量不断提高,逐步形成了“狗咬的包子”的独特风味。从而生意兴隆,闻名远近。

“狗咬的包子”的特点是:皮薄馅大,鲜香汁多,油水汪汪,嫩滑味美。现在经营“狗咬的包子”的门市是饮食公司向阳食堂,由任真吉之子任廉师傅亲自传授制作的,继承和保持了“狗咬的包子”的原有风味和质量,很受顾客欢迎。其主要制作特点是:

一、选料精细,操作考究,质量稳定,尤其是馅的制作相当讲究,专门选用三成肥、七成瘦的甲级猪肉,加入按比例配制的时令菜,过油豆腐,植物油,香料及调味品。

二、做包子用的面皮则采用“一拱肥”,即用精粉合面,面发酵后,待肥花在盆里一拱起来,就使用。用这种方法发面,不仅面柔松软,而且品鲜有嚼头。

三、火候掌握严格,不急不慢,使蒸出来的包子外表美观,无塌陷及流油现象。

 

一篓油水饺

早在一九三八年,邯郸浴新亍(现火车站附近),有一个只有一间门面的水饺铺,铺主人是邯郸县北苏曹村的王锦堂弟兄三人,为了做好生意,王氏弟兄起早搭黑,到集市上购买上好的鲜猪肉,时令鲜菜,配上小磨香油,上等酱油等调味品,用老汤打馅,精粉作皮,再加上精心制作,质量不断提高。当人们用筷子夹上一个热气腾腾的水饺,轻轻咬上一口,那一汪香喷喷的油水便破皮而出,味鲜馅嫩令人垂涎。常来的老主顾呼为“一篓油水饺”,从此美名远扬。

一篓油水饺的特点是,馅大皮薄,馅料精美,调料齐一,味鲜肉烂,皮有劲,软滑爽口。水饺下锅后,遇热肉馅紧缩油溢出,形成油抱丸,只要轻咬一口便破口流没,而且鲜香,肥而不腻,故名“一篓油”。

十年动知己期间,“一篓油”一度停业。一九七八年在有关部门积极筹备下,请出退休在家的王锦堂老师傅做技术指导,在新华食堂重新恢复了“一篓油水饺”。

八百个水饺的配方是:精粉十斤,上等净肉七斤;优质香油五两,全大料。煮制方法为普通水煮法,开锅下饺,三滚即熟。

 

老槐树烧饼

四十多年前,邯郸新华亍丁字口附近有一棵需四人才能合抱住的百年老槐树,古扑遒劲。树旁有一家烧饼铺,经营者是一对年轻的夫妻。丈夫薛延青(小魁)憨厚正直,妻子任巧的勤快贤惠。他们经营的烧饼以精粉、小磨香油、花椒盐、去皮芝麻为原料,小炉烘烤,火候均匀。接近烤熟前,再用薄刀片绕着饼盖拉一圈口,使之熟后饼盖崩开,色泽焦黄,外焦里嫩,酥脆 甘香。因此,买卖兴旺,门庭若市。夏日,烧饼还未出炉,人们就已站在老槐树下的阴凉中排队等候,顾客送名“老槐树烧饼”。

老槐树烧饼配料严格认真,并根据季节的不同,控制发酵的时间,使面胚柔软适中,不发死,酥脆可口,有嚼头,使人越嚼越香,别有一番风味。

 现在,经营的“老槐树烧饼”的门市位于邯山街上。虽然老一代的主人已经故去,老槐树也早已刨除,但“老槐树烧饼”的风味犹存。

 

兰馨园粉制品

在邯郸市和平北路有一家久享盛誉的粉制品门市——兰馨园,经营香肠、粉肚、卷汁等粉制品。该店一九一五年由郑兰荣在大名县创业,一九二九年到武安县经营,一九四三年后来邯郸。

在长期的经营中,郑家父子注意借鉴吸收各家粉制品的技艺,总结积累自己的经验,使自己的粉制品独具风味,生意越作越好,名气越来越大。

兰馨园粉制品选料严格,它用六成瘦的鲜肉,去骨去皮。肠衣、肚皮无孔,不破。用纯绿豆淀粉、香油、生姜、花椒面及较贵重的药料砂仁、石榴子和桂楠等进行调味。其特点是:色泽纯正,肉质鲜嫩,香味浓郁,咸甜兼备,软滑利口,别具一格。现在,兰馨园粉制品是由郑兰荣之子郑中秋师命脉主持制作的,保持了传统的风味和质量。

配料标准:鲜肉十斤,绿豆淀粉三斤,香油一斤;佐料:砂仁3钱,桂楠4钱,生姜3两,花椒粉5钱,酱油3两,盐3两。

制作方法:作粉肚、卷汁时必须将肉切成一寸长的条,做粉肠时须将肉切成小肉丁。制卷汁蛋皮要用文火,整个锅受热要均匀,制出的悼以要求薄厚一样,呈金黄色。粉肚、粉肠下锅用文火酱烹而成,并要严格掌握时间。出锅时轻捞轻放,防止破裂。卷汁用笼蒸熟,蒸前笼必须湿透,以免把卷汁皮沾破。

 

李从周馄饨


李从周,邯郸人,于一九四五年(邯郸解放)前,在前华亍丁字口老槐树下开设馄饨铺。
   
李师傅为人忠厚,不仅有较高的手艺,而且对待顾客和蔼热情,服务周到。他做的馄饨,既经济实惠,又味道鲜美,再与“老槐树烧饼”并肩搭档,在当时很有些外气。

李从周馄饨,是选用鸡汤汁煮。馄饨的制作,主要是把瘦肉剁细,用酱油、花椒水、香油、葱姜等养好。面粉用碱、盐合匀,赶成大张薄面皮,再切成小梯形片,然后包馅成蝙蝠形。开锅下馄饨。煮熟后,放入已调入酱油、蛋丝、紫菜、香菜末的羔汤中即成。其特点是皮薄均匀,润滑而不腻,汤鲜味美,经济实惠。在鸡汤的鲜味里,渗透着馄饨的浓香,风味别具一格。一些市民和过路人,都愿在此吃上两个烧饼喝碗馄饨,花钱不多,味美爽口,不仅领略到老槐树烧饼的独特风味,又品尝到李从周馄饨的佐餐佳品。

现在,李从周已经谢世了,但他所创造的这一传统风味,仍然留在人们的记忆中。不会多久,那李从周馄饨将会满足新老邯郸以及过客的口福。

 

五百居香肠


“五百居”是大名县一家老字号铺店,一九四五年(邯郸解放初),曾在新华亍设立分店,赢得了邯郸群众的赞誉,五百居香肠被列入邯郸八大风味之一。

 说起五百居的历史,可以追溯到十九世纪初期,山东济南府有个叫王湘云的手艺人,外出谋生,他来以大名腐后,见这里物产丰富,交通便利,商业、饮食业也很发达,于是他就在城内开设了店铺,以制做香肠、熟肉制品为业。因大名府距济南府约五百里,王湘云为店铺取名“五百居”。

“五百居香肠”调料讲究,作工精细,色红肉嫩,具有味道醇香,甜咸兼备,软滑利口,好吃不腻的特点。五百居的主人坚守信誉,长期保持独特的风味,使之与“二毛烧鸡”、“郭八火烧”齐名远近。
后因分店迁回大名,这种风味食品没有在我市流传下来。

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